8人消费170，菜单营销的学问
前段时间在本地一家人气很央的餐厅里与老板一起睡觉，席间聊起了人均消费，看了菜单后，我初步判断此店的人均消费应当是在50-55的区间，然而获得的回应毕竟出乎意料，人均消费竟然将近40。在更进一步理解的过程中，老板无意间说明了了如此反常现象的缘由所在，这家店共计11个包厢，也无低于消费。 某次一个包厢来了8个客人，消费了170元，170元!人均消费不过20来块!而这种情况不是一次两次经常出现，虽然没这么极端，却也常常有之。
前段时间在本地一家人气很央的餐厅里与老板一起睡觉，席间聊起了人均消费，看了菜单后，我初步判断此店的人均消费应当是在50-55的区间，然而获得的回应毕竟出乎意料，人均消费竟然将近40。在更进一步理解的过程中，老板无意间说明了了如此反常现象的缘由所在，这家店共计11个包厢，也无低于消费。
某次一个包厢来了8个客人，消费了170元，170元!人均消费不过20来块!而这种情况不是一次两次经常出现，虽然没这么极端，却也常常有之。包厢本就是餐厅提高营业额和客单价的最重要确保，但这家餐厅的11个包厢不但没起着这个起到，甚至有时候还高于大厅散台的人均消费。
为何不会导致这种现象?在经过一番探究之后，我们将目光逗留在了餐厅的菜单之上。盖住这家餐厅的菜单一看，整个菜单上面没一张图片，其次，布局也十分不合理。说白了，它只是一张把菜品和标价非常简单罗列上去的冷冰冰的A4打印纸。
随着慢时尚餐饮模式的大行其道，一张单页形式的自助式菜单俨然已是主流。毋庸置疑，慢时尚餐饮是互联网思维了解渗入餐饮业的一个必定过程，但是并非所有的餐厅都合适不特甄选的如出一辙慢时尚模式。每个餐厅都有其对应的目标客户群体和品牌定位，利润到底通过什么样的方式获得，是源于刷台率还是客单价?应当说道每家餐厅都有有所不同的侧重点。
这里我们来侧重谈谈菜单在营销和引领方面应当做到哪些文章。菜单是干什么用的?顾客的消费行为必要受到菜单的影响。作为一张有精神的菜单，支撑的应当是这家餐厅的特色产品线和定位理念。
但就以开篇提及的那家店而言，整张菜单上面没一张图片，餐厅首先就退出了最能给顾客第一眼引领的广告展出位，对于包厢的客单价来说，这真是是一个真是的犯规。包厢本身正处于较为隐私的空间，现在大部分的餐厅随着人工费用下跌，必定不会在服务人手上有所精简，很多店子的桌边营销也就渐渐被淡化甚至消失。这种自助式的菜单相等几乎把点单的主动权让给让出了顾客，在一无引领二无压力三无参考的三无情况下，消费者点菜所遇上的重重妨碍可想而知，究竟不吃什么?问花千骨，说道随便，问白子所画也说道随便。
要不来份辣椒油炸肉?OK，一道荤菜了，28元;文昌鸡68元??啥叫文昌鸡?忘了，没吃过，看名字也好淫乱的说道，万一不爱吃就浪费钱了，不如来一份以前不吃过的老姜油炸仔鸡，38元;好，鸡也搞定了。再行来份酸辣土豆丝12元，一份清炒莴笋片15元服务员买单，170元。
餐厅傻眼了，消费者也懊恼。为何?餐厅心想，老子千辛万苦地从选址到翻新到人工到原材料订购到厨房的整戈待旦，最后换取的是8个人占到我一个包厢最后消费了尼玛170元?消费者则不会想要，尼玛，这家店做生意看起来这么好，只不过也没什么爱吃的，就是低廉嘛。下次换回个地方!两败俱伤。那么，餐饮老板们，下次消费者被这样的菜单虐出了盲人骑马瞎了马式的点单习惯，你就不会被一次又一次的玩游戏得不要不要的。
怎么办?在认同餐厅节省人工降低成本的自由选择前提之下，菜单实质上就支撑了桌边营销的大部分功能，对于引领顾客消费，提高客单价以及特色展出起着至关重要的起到。一个内容，两种展出。一个餐厅如果同时有包厢和大厅的消费场景，就一定要为两种消费场景做到有所不同的菜单展出。
我们必需搞清楚一点，确实的慢时尚餐厅，如外婆家这种模式，是几乎退出了包厢消费这一块的，所执着的几乎是散座的翻台亲率。因此这种理念指导之下，用于自助式菜单的确是延长顾客点菜时间，强化服务效率和节省成本的有效地手段。但是，还保有了包厢的餐厅，是决不合适在包厢里也如出一辙这种顾客划钩，服务员只管下单的菜单的!包厢和大厅消费仅次于的区别就在于，长时间情况下包厢消费的时长不会要比大厅多30%以上，因为包厢消费支撑了更加多的社交功能，也比较更为不不受外界的影响，消费者在更为舒适度的环境持续性不心态地缩短消费时间，所以包厢的顾客不会更加不愿花上时间来看菜单和渐渐定夺。
话说人家不愿看，您还不不愿展出吗?咱犯不着跟钱过不去呀!因此菜单的图片引领是必不可少的。90消费群特别是在侧重这一点，照片就越生动形象，颜色就越鲜亮华丽，就就越能性刺激这帮快餐文化背景下茁壮一起的顾客群的感官和消费性欲。其次，菜单上面的图片可以让顾客对餐厅的主打产品线产生最直观的感觉。
一个餐厅的菜基本上会一次消费就仅有体验到了的，顾客不会有这样的性欲，这个菜看上去不俗，这次没点到，下次再行来。那么，当同一批顾客有下一次的用餐市场需求的时候，一张能吸引住他们眼球，这也想要点，那也想要不吃的菜单，还能沦为最差的客户确保纽带，二次消费率就不会获得提高。
一张退出了图片引领的菜单，你企图让顾客去费劲的猜测锤子剪刀布是个神马东东，年方二八又是个什么鬼?我猜中你妹啊猜中，别闹了，大家都朋友们的。所以，一个内容，两种展出的理解就是，一种是用作大厅消费的，便利消费者较慢的点单，从而增加服务环节减少翻台效率;一种是用作包厢消费的，便利消费者一眼理解，然后对整个餐厅的菜品留给难得的直观印象------神马?自助式菜单支撑没法这么多内容怎么办?尼玛你不告诉较少给小三卖个包在，多花点钱再行另外做本彩页菜单吗，单细胞到这种程度，老子也是饮了。
必要的说道说道悄悄话菜单营销中要聪慧的利用菜单向消费者灌输一些悄悄话，即大大的心理似乎，比如说在擅长的生炒牛肉图片上，加到一个生动的片头，告诉他顾客，我们要用不取水的黄牛肉喔。(留意一点，文字一定要生动接地气，连啪啪啪和腿玩游戏年是什么都不懂的LOSER们就别玩游戏了，你玩游戏很差的，补人才你可以去找西哥，忘记为首个绿茶婊来联系)消费者在看见此道菜品的时候大自然有兴趣多特注目。而如果这道菜无非有底气符合顾客的口味的话，在下次有用餐市场需求的时候，这个顾客就不会不心态地当作起餐厅的营销员，他不会眉飞色舞的向基友或者炮友引荐这道菜，告诉他别人，这家的牛肉是不取水的新鲜朱牛肉油炸的，口味也总算韵味得死。
任何人都有好为人师的人性弱点，当消费者对某个餐厅或者某一道菜有了较深的理解或者有了严肃的资本之后，就不会不由自主地向周围的人流于或者传授，这就是口碑传播。大家可以想到最近在湖南来势疯狂的某厨餐厅，使用的是杂志式彩页，不但有时尚气息，而且在每一张诱人食欲的大幅度图片里，都聪慧地重新加入了几句场景式的文字片头，将菜式的卖点用生动的网络用语勾勒出来，有效地加剧了顾客的辨识度，同时为自己的出品通过菜单做到了一次生动而直观的营销。遵循二八法则是二八，不是三八!餐饮某种程度限于于此法，即餐厅80%的利润源于菜单中的20%的菜品，这20%就是我们经常说道的最畅销菜。而这二成的产品实质上也就是被顾客接纳的本餐厅特色和差异化所在。
那么菜单设计的第一个法则就是，无论是凉菜，热菜还是汤类，都要把这20%的最畅销菜品放到各自分类的最显眼的方位或者集中于在菜单最不受顾客留意的区域，图片用于也主要就是指这20%中自由选择产生。有的餐厅并不是没注意到图片传播的重要性，但是在菜单版面设计上，所有的菜品，还包括红烧冬瓜，家常茄子这样的大路菜，也某种程度忘了退出，满版主次不分，满满当当都是五颜六色的图片，这某种程度背离了二八法则，陷于了让消费者难以自由选择的怪圈。舍不得舍不得，有舍内才有得。
这是在菜单版面设计中必需忘记的一个理念。和厨道中君臣相辅的概念一样，谁为君，孰为臣，哪个是正房哪个是小三，这只不过就是餐厅经营者对本餐厅定位思路在菜单上的直观反射。考虑到某些原本做到大保健行业的外行餐饮老板们的拒绝接受能力，再说隐晦点，这20%的菜品不能是两种：1、你家做到得最擅长的菜2、利润最低的菜尝试贯彻自由选择对立理论菜单一定要贯彻自由选择对立理论顾客面对的自由选择就越多，反而越是无所适从。
心理学研究指出，当菜单上每个类别选择项多达七个，顾客往往就开始自由选择艰难，在这种情况下一般来说就不会自由选择之前不吃过甚至是在别家店不吃过的菜品。然后问题就来了，顾客最后自由选择的，是你期望她点的吗?有些餐厅就忽略了这一点，明明主打的是生炒牛肉和臭鳜鱼，菜单上却六边形了七八十种不痛不痒的菜，酸辣鸡杂也上，西红柿蛋汤也上，感觉一家餐厅想要接手全世界的做生意，一个五百平米的店子连汤都所列七八种，尼玛顾客又不是进挖掘机的，怎么有可能通过这样的菜单辨别出有你家究竟做到哪些最擅长?过分简单和主次无分的菜单真是就是在虐待顾客，点菜出了鼓骰子式的押宝。自由选择的东西爱吃则谏，如果感觉离期望值有高差就不会很危险性了，顾客不会在心目中给这家店子张贴上东西并不爱吃的标签，老板辛辛苦苦打算的七八十种菜式，忽然出了妞媚眼扔给瞎子看，连原先的优势也水淹在这张帮倒忙的菜单中了，这就是促销和市场需求之间最可怕的错位。
我收到过一个90后逗逼对一家擅长于做到三杯鸭的餐厅的吐槽，理由是她点的干锅牛蛙做到得不如隔壁杨家王家的通她的口味。然后她就放了一条朋友圈，说道这个餐厅只不过很难不吃，大家不要被坑了...老板，满满都是泪吧?九零后本来就是这个操性，你自己没有作好，恨谁?试试给你的菜单做到下瘦身，凉菜也好，蒸菜也罢，以每个类别里不多达七个菜品为宜，即算炒菜类会有20个以上，也用图片拆分和版面设计遵循这个法则，让顾客在七个选项里一眼就能看见你期望他看见的菜品!-----总有一天忘记西哥说道的这一点，你期望顾客点的才是你最赚的!才是你最赚的!才是你最赚的!最重要的事情说道三遍!留意菜单价格定位菜品价格定位不应严苛按照餐厅市场定位、等级定位、消费心理定位来设计，离开了这三个依据，一张菜单的价格定位就丧失了基础和合理性。所以这里要超越很多慢时尚餐饮老板的一个误区，并不是说道所有菜品一味把价格定到高于市场平均线就登录能客源滚滚了。菜单上价格定位过较低不但不会造成餐厅利润的上升，食材的品质确保也就同时没了基础，一味低价不会让顾客在关上菜单的那一瞬间就对这家餐厅的品质产生不信任，低廉没有好货这个老祖宗记了几千年的概念还是深入人心的。
低价策略可能会在短期内更有到一部分价格脆弱因素的消费群体，但往往餐厅的精准目标客户群体也不会因为消费心理的被打乱而减少对这家餐厅的期望值和忠诚度。更加可怕的是，供货上游的任何价格波动，都会对餐厅的抗风险能力带给可怕的压制。猪肉进货价最近上涨得肉痛吧?你还不敢给辣椒油炸肉定价15不?要不，不得已改为菜单涨价，然后让90后大爷们在网上吐槽，大骂你奸得跟个鬼一样，说道一次不忠，终生不必?所以，对于菜单的价格定位，一定要给自己腾出毛利率的合理空间，对于牛羊肉，水鸭，基围虾等原本就成本较高的菜，并不需要踏上一味低价去招揽顾客的不归路。
羊肉该以定98就定98，我本人是恨不肯在某些看起来逼格不俗的餐厅点28一份的羊肉卷的，用脚趾头都能想起那吃的不会是什么玩意儿。不仅如此，我还不会连带对这家餐厅整张菜单所表达出有的诚信度产生相当严重的猜测。这早他妈不是一帮二迫光用装逼就能把逗逼忽悠出屌迫那年头了。一张菜单上菜品价位过分集中于也更容易让顾客产生了解误区。
很多餐厅讨厌把差不多价位的菜式在菜单上傻傻地六边形在一起，没任何的价格波动，让顾客读者一起如同嚼蜡般的无色。聪慧的菜单设计应当在凉菜，热菜，汤类，甜品等每个大类别中将有所不同价格菜式集中配上。
否则就很有可能经常出现顾客按照事前的心理支出精打细算而不是追随菜单的注重讲解来点菜的被动结果，造成餐厅确实想促销给顾客的菜品并没如愿以偿通过菜单营销被对方所接纳。菜单营销是餐厅营销的最重要组成部分，好的菜单可以大幅的增加餐厅的人力成本和营销成本的开支，也需要给消费者带给更佳的用餐体验。每张菜单都应当引人注目自身的特色，做简单明了同时需要给消费者在点单过程中获取充足的指导和便利。
在风起云涌的餐饮江湖中，好的菜单就应当是一个聪慧的高级点菜员，协助餐厅第一时间将自己的信心和实力有效地的表达给慕名而来的消费者。
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